「極み」に登場するネタは、四季折々、その日の海の状態で変わります。毎朝市場に足を運び、じっくりと目利きし、その日いちばんうまい地魚を仕入れる。 新潟のおすし屋さんのこだわりがここにあります。

地酒王国新潟に画期的な酒米が誕生しました。その名も「越淡麗」。15年以上の歳月をかけて開発された、酒米の最高峰「山田錦」を母に、新潟生まれで全国的に最もポピュラーな酒米「五百万石」を父とする新品種です。
「越淡麗」の特長は、大粒で、雑味のもとになるたんぱく質含有率が低いこと。いいお酒ほど米を磨いて（精白し）雑味のもとを除き、中心の心白（でんぷん質）を生かしますが、「越淡麗」はその特性から40％以下の高精白にも耐えられます。ということは、「精米歩合50％以下」という条件がある大吟醸酒をこの酒米で醸すことができるのです！　実は、これまで新潟の酒米の主力品種だった「五百万石」は50％を超える精白には耐えられないため、大吟醸酒には「山田錦」など県外の酒米を使っていました。「越淡麗」の誕生で、酒米からすべて地元産の大吟醸酒が味わえるようになったのです。
やわらかくてふくよかな味わいは、「五百万石」にも「山田錦」にもなかったもの。新たな新潟地酒の誕生といっても過言ではありません。「越淡麗」を使った地酒は県内の各蔵で作られており、「極み」参加店でも取り揃えています。ぜひ寿司と地酒をダブルで極めてみてください。　
※数量限定のため、品切れになる場合もありますので、ご了承ください。

新潟の寿司職人たちは魚、米、そして醤油にもこだわります。そのこだわりから、今目指しているものが魚醤。意外と知られていませんが、魚醤は新潟県発の技術なのです。技術は生み出したものの、まだ製品化に至っていないのが現実。そこで、県水産海洋研究所と新潟漁協加工部との連携で、新潟漁協が3種類の製造化を進めています。
その3種類は鮭礁、ホッケ礁、南蛮海老醤。鮭魚礁は鮭のルイベに合うことを目指し開発、製造されています。ホッケ礁は薄めると吸い物や茶碗蒸しのようなうま味が感じられるとともに、ホッケ醤で漬け込んだホッケの干物はよりうま味がはっきりとすることがわかっています。南蛮海老醤は日本酒と紹興酒と混ぜて南蛮エビのむき身を｢ずけ｣にしたとき、南蛮海老の風味を邪魔しない、とてもおいしいものになったという結果が得られています。
この新潟発の魚醤製造技術を生かし、地産の個性的な｢付けだれ｣を寿司店で活用することによって、新潟の寿司はますます極められていくことでしょう。